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醋[在]我国有着悠久 的历史,[在]我国 的食品与健康史上也是 由来已久. [在]日常生活中,醋主要用作食用. 醋 的药用价值同样由来已久. 汉代名医张仲景[在]«伤寒杂病论»中记载 的“瓜蒌薤白白酒汤” 一方中,“白酒”指 的就是 米醋. 关于醋 的药用价值,说法颇多,观点却不 一样.
醋是 调味品 【关注焦点:十一出游必带这种零食】
为全面解醋 的功用,健康时报记者采访食品专家.中医专家以及西医方面 的权威人士,形成此文,希望对读者有所帮助. 【健康导读:巧克力益健康六大理由】
中国是 世界上谷物酿醋最早 的国家,早[在]公元前8世纪就已有醋 的文字记载. 资料显示,春秋战国时期,已有专门酿醋 的作坊,到汉代时,醋开始普遍生产. 南北朝时,食醋 的产量与销量都已很大. 其时 的名著«齐民要术»曾系统地总结我国劳动人民从上古到北魏时期 的制醋经验与成就,书中共收载22种制醋方法. 这也是 我国现存史料中,对粮食酿造醋 的最早记载. 【扩展阅读:樱桃吃太多也会中毒？】
目前,醋主要还是 作为食用. 与盐 一样,醋也属于调味品之列. 醋[在]中国 的饮食史上有重要 的地位. “柴米油盐酱醋茶”,醋被看作是 生活中不可或者缺 的 一种调味品. 但醋 的重要程度显然不及盐. 食盐除调味之外,还是 一种维持人体正常生长发育不可缺少 的必需物质. 食盐中 的钠维持细胞外液 的渗透压,人体缺盐就会出现头晕.呕吐.四肢无力.肌肉痉挛作痛,产生血液循环障碍.虚脱,医生有时为抢救病人也需要补充 一些生理盐水. 人体若长期不摄入醋,并不会有特别 的影响.
我国醋 的产地较多,其中以山西省与江南部分地区比如江苏镇江等地生产 的醋较为知名.
现今,比如果我们到超市 的调味品货架前看看,香醋.陈醋.白醋.饺子醋等各种名目 的醋可谓琳琅满目.
食醋按加工方法可分为勾兑醋.酿造醋两大类,其中以酿造醋为主,是 我们日常生活中最常接触与食用 的. 北京中医医院消化科副主任唐博祥介绍,酿造 的醋较勾兑 的醋要好.
酿造醋是 用粮食等淀粉质为原料,经微生物制曲.糖化.酒精发酵.醋酸发酵等阶段酿制而成. 醋 的主要成分是 醋酸. 醋酸主要来源于乙醇,乙醇来源于葡萄糖,葡萄糖来源于淀粉,所以淀粉质原料与含糖原料都是 醋 的酿造原料. 各种谷物都可以用来酿造醋,比如大米.小米.高粱.玉米等,此外,马铃薯.番薯等淀粉含量丰富 的作物也可以用来酿造醋.
酿造醋中也含有 一些其他成分,比如少量 的氨基酸.有机酸.糖类.维生素b1.b2等. 现[在] 一些酿造或者勾兑 的醋中往往还加入少量其他物质,比如食盐与山梨酸钾等,它们 的作用主要是 用来调味.
酿造醋也有很多种,包括米醋.香醋.陈醋等,米醋是 以大米为原料,香醋以糯米为原料,陈醋以高粱为主要原料. 各种醋因为原料不同,营养成分有略微差异.
从颜色上看,醋主要是 有颜色与无色透明 的两种,我们称之为红醋与白醋. 中国农业大学食品科学与营养工程学院 的副教授.博士后刘萍介绍,除[在]发酵等过程中会产生 一些颜色外,[在]酿造红醋 的过程中也可能人为添加 一些颜色. 白醋以勾兑 的为主,比如果是 酿造 的,需要经过脱色处理. [在]脱色过程中, 一些营养物质也会跟着流失,白醋 的口感较红醋就比较寡淡.
2千年9月1日,我国发布 的食用醋总酸含量 的标准是 ,1百毫升醋中,醋酸含量不得低于3.5克. 刘萍向健康时报记者介绍,陈醋中 的醋酸含量相对较高,口感比较酸,香醋等所含 的醋酸含量较低,口感就比较柔与.
唐博祥大夫介绍,醋性酸,收敛,养阴生津,开胃.
煲汤 的时候,可以加入少量 的醋,有助于骨头里 的钙质释出,让我们更容易吸收钙质. 食用炖肉等味厚.油腻 的食物时,可以喝 一些醋,解腻.
食用甜食 的时候可以放些醋,提升口感. 做凉拌菜时放些醋,有利于人体吸收,也可以起到杀菌消毒 的作用.
刘萍介绍,醋 的开胃.促消化 的作用是 很明显 的. 胃里酸碱环境主要由胃酸决定,合适 的ph值[在]1.5－2之间. 比如果胃酸 的值太低,可以通过适量饮用醋来调整胃酸 的量,对胃里 的酶 的产生有所帮助.
作为调味品,醋有爽口.调整口感 的作用,对开胃很有帮助. 我们日常生活中喝 的很多饮料,为什么不是 甜 的,而要加入 一些酸 的成分（像柠檬酸）进去?就是 因为酸能调整食物 的口感. 比如果仅仅是 糖水,谁也不愿意多喝,但调成适当 的甜酸比,大家就愿意喝.
醋精可以用于勾兑醋或者是 烹调用,但比如果是 直接食用,则应选择酿造醋.
醋具有辅助治疗功效
醋[在]我国健康史上 的作用也是 由来已久.
唐博祥大夫介绍,夏天发汗多,可以适当喝 一些醋,但感冒发烧就不宜喝醋,因为醋有收敛作用. 醋对治疗胃病有很大帮助. 比如果胃不好,胃酸少,可以喝醋. 慢性.萎缩性胃炎患者,也可以适量喝醋,促进消化. 比如果病人本身有烧心.反酸等症状,是 酸多 的表现,不宜喝醋. 醋与蒜[在] 一起,也有很好 的作用. 比如果是 急性腹泻,可以将 一头蒜捣碎,加半两醋 一起服用,即可止泻.
各种细菌.微生物都有适合生存 的ph值. 酸性 的醋可以改变ph值,ph值改变以后,有些细菌就会因此死亡. 所以,醋还有 一定 的杀菌.消毒 的作用. [在]家中通过熏醋 的方法可以预防感冒,做凉拌菜 的时候放 一些醋,既可以提升口感,也可以杀菌,保证饮食卫生.
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